Bıçak Sanatı: Mutfakta Hangi Bıçak Hangi İş İçin Kullanılır?
Her bıçağın bir ruhu ve bir amacı vardır. Ekmek bıçağıyla maydanoz kıymaya çalışmak, bir marangozun çekiçle vida sıkmaya çalışmasına benzer. İşinizi zorlaştırır, malzemeyi ziyan eder. Ama endişelenmeyin, mutfakta profesyonel olmak için 20 parçalık setlere ihtiyacınız yok. İhtiyacınız olan, “Kutsal Üçlü” dediğimiz temel bıçaklar ve onları nasıl kullanacağınızı bilmek…
Şef Bıçağı:Mutfağın Kaptanı
Eğer ıssız bir adaya (veya mutfağa) düşseniz ve yanınıza tek bir bıçak alma hakkınız olsa, o kesinlikle bu olurdu.
Özellikleri: Genellikle 20-25 cm uzunluğunda, geniş ve ağırdır. Uca doğru hafifçe kavislenir.
Kullanım Alanı: Doğrama, dilimleme, kıyma… Hemen hemen her iş. Etleri porsiyonlamaktan maydanoz kıymaya, sarımsağı yan yüzüyle ezmekten karpuz kesmeye kadar %90 işi bu bıçak yapar.
Teknik: Şef bıçağı “Beşik Hareketi” (Rocking Motion) için tasarlanmıştır. Bıçağın ucu tahtadan ayrılmadan, arka kısmını kaldırıp indirerek seri bir şekilde kıyım yapabilirsiniz.
Santoku: Doğunun Hassasiyeti
Japonya’nın dünyaya armağanı. “Santoku”, Japonca’da “Üç Erdem” (Dilimleme, Doğrama, Kıyma) anlamına gelir.
Özellikleri: Şef bıçağına göre daha kısadır (15-18 cm), ucu küt iner ve keskin yüzeyi daha düzdür. Üzerinde genellikle hava kanalları bulunur ki bu, patates gibi nişastalı gıdaların bıçağa yapışmasını engeller.
Kullanım Alanı: Sebzeler için mükemmeldir. Daha hafif olduğu için eli yormaz.
Teknik: Santoku ile beşik hareketi yapılmaz; “Yukarı-Aşağı” (Push Cut) tekniği uygulanır. Bıçağı kaldırıp direkt malzemenin üzerine indirirsiniz.
Soyma Bıçağı: Cerrah Titizliği
Şef bıçağının “kaba” kaldığı ince işler için sahneye bu küçük dev çıkar.
Özellikleri: 8-10 cm uzunluğunda, kısa ve sivri uçludur.
Kullanım Alanı: Elma soymak, çileklerin sapını çıkarmak, karides ayıklamak veya sarımsak soymak gibi havada yapılan işlemler.
Püf Noktası: Bu bıçakla tahta üzerinde çalışılmaz, genellikle elde ve havada kullanılır. Kontrol tamamen başparmağınızdadır.
Ekmek Bıçağı: Sadece Ekmek İçin Değil
Dişli yapısı sayesinde, sert kabuklu ama içi yumuşak ürünleri “ezmeden” keser.
Gizli Yeteneği: Evet, ekmek kesmek için harikadır ama profesyonel şefler bu bıçağı domates ve yumuşak meyveler (şeftali gibi) için de kullanır. Eğer şef bıçağınız yeterince keskin değilse, olgun bir domatesi ezmeden kesebilecek tek bıçak budur. Ayrıca katlı pastaları dilimlemek için de vazgeçilmezdir.
Sıyırma Bıçağı: Kasabın Sırrı
Eğer bütün tavuk alıp evde parçalıyorsanız veya balık fileto çıkarıyorsanız buna ihtiyacınız var.
Özellikleri: İnce, uzun ve en önemlisi esnek bir yapıya sahiptir.
Kullanım Alanı: Esnekliği sayesinde kemiklerin ve eklemlerin etrafından dolaşarak eti ziyan etmeden sıyırmanızı sağlar.
Profesyonel Kesim Teknikleri
Televizyondaki şeflerin o “tataratata” sesiyle nasıl bu kadar hızlı doğradığını merak ediyor musunuz? Sırrı hız değil, tekniktir.
1. Tutuş: Bıçağı Tokalaşır Gibi Tutun
Amatörler bıçağı sadece sapından, bir çekici tutar gibi tutar. Bu yanlıştır. Doğrusu başparmağınız ve işaret parmağınızla bıçağın metal kısmını (balçak/bolster) iki yandan kıskaç gibi kavramaktır. Diğer üç parmağınızla sapı sarın. Bu tutuş, bıçağın kontrolünü bileğinize değil, parmak uçlarınıza verir ve yorulmanızı engeller.
2. Pençe Tekniği: Parmaklara Veda Etmeyin
Bıçağı tutan eliniz kadar, malzemeyi tutan eliniz de önemlidir. Malzemeyi tutan elinizin parmak uçlarını içeri kıvırın. Bıçağın yan yüzeyini, parmaklarınızın eklem yerlerine yaslayın. Bıçak aşağı inerken eklemlerinize değer ama parmak uçlarınıza asla ulaşamaz. Bu teknikle gözü kapalı bile doğrama yapabilirsiniz.
3. Temel Kesim Şekilleri (Fransız Ekolü)
Julienne (Jülyen): Kibrit çöpü kalınlığında (3mm x 3mm x 5cm) uzun şeritler. Genellikle salatalar ve wok yemekleri için.
Brunoise (Brunoaz): Jülyen kestiğiniz şeritleri yan çevirip kestiğinizde elde ettiğiniz, toplu iğne başı büyüklüğündeki (3mm) küpler. Soslar ve süsleme için kullanılır.
Chiffonade (Şifona): Fesleğen, ıspanak gibi geniş yapraklı otları üst üste koyup rulo yapın ve ince ince kıyın. Ortaya çıkan o zarif şeritler, makarnaların en şık süsüdür.
Bıçak Bakımı: Öldürmeyin, Yaşatın
Bulaşık Makinesi Yasak: Makinenin yüksek ısısı ve deterjanları, bıçağın çeliğini yumuşatır, sapını bozar ve keskinliğini köreltir. Bıçağınızı her zaman elinizde yıkayın ve hemen kurulayın.
Masat Kullanımı: Masat, bıçağı bilemez; sadece yamulan metal uçları düzeltir (hizalar). Her kullanımdan önce 2-3 tur masat atmak, bıçağın ömrünü uzatır. Bileme işlemi ise taşla yapılır ve ayda bir yapılması yeterlidir.
