Mutfağı hazırlıyoruz
Mutfak deneyiminizi zenginleştirecek en güncel yazılar, ipuçları ve gastronomi dünyasından haberler ve trendler.
Temel olarak Moleküler Gastronomi; pişirme işlemi sırasında malzemelerde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimleri inceleyen ve bu bilgiyi kullanarak yeni dokular, tatlar ve sunumlar geliştiren bir bilim dalıdır. Terim, 1988 yılında Macar fizikçi Nicholas Kurti ve Fransız fizikokimyacı Hervé This tarafından ortaya atılmıştır. Onların amacı, “sufle neden şişer?” veya “mayonez neden kesilir?” gibi sorulara bilimsel cevaplar vermekti.
Gastronomi dünyasında “Tat” (Taste) ve “Lezzet” (Flavor) kavramları sıklıkla karıştırılır. Oysa aralarında dağlar kadar fark vardır.
Tat, dilimizdeki reseptörlerin (papillalar) algıladığı beş temel veridir: Tatlı, Tuzlu, Ekşi, Acı ve Umami. Lezzet, bu beş temel tadın, koku, doku, sıcaklık, ses ve hatta görsel hafıza ile birleşip beyinde oluşturduğu “bütünleşik” deneyimdir.
Profesyonel bir şef, yemeğin tadına baktığında beyninde dört boyutlu bir harita canlanır: Tuz, Asit, Yağ ve Isı. Bu dört element, lezzetin DNA’sıdır. Bir yemeği “lezzetli” olarak tanımlamamız için bu dört aktörün kusursuz bir uyum içinde dans etmesi gerekir. Eğer biri eksikse yemek yavan olur; biri fazlaysa yemek yenmez hale gelir.
Her bıçağın bir ruhu ve bir amacı vardır. Ekmek bıçağıyla maydanoz kıymaya çalışmak, bir marangozun çekiçle vida sıkmaya çalışmasına benzer. İşinizi zorlaştırır, malzemeyi ziyan eder. Ama endişelenmeyin, mutfakta profesyonel olmak için 20 parçalık setlere ihtiyacınız yok. İhtiyacınız olan, “Kutsal Üçlü” dediğimiz temel bıçaklar ve onları nasıl kullanacağınızı bilmek…
Bir dilim antrikotu tavaya attığınızda çıkan o “cızz” sesi, bir etsever için dünyanın en güzel melodisidir. Ancak o sesin arkasında, eti “lokum” gibi yapan veya “kayış”a çeviren hassas fiziksel süreçler yatar. Çoğu ev aşçısı, eti mühürlemenin “suyu içine hapsettiğini” sanır. Peki, ya bu gerçek değilse…
Ofisten çıktınız, trafik gürültüsü zihninizde yankılanıyor, telefonunuzdaki bildirim sesi susmuyor ve günün stresi omuzlarınızda bir yük gibi asılı. Eve giriyorsunuz, mutfağa yönelip bir soğan doğruyorsunuz. Bıçağın tahtaya her vuruşunda, dış dünyanın kaosu yavaşça siliniyor. Sadece siz, bıçak ve soğanın o keskin kokusu kalıyor. İşte bu an, sadece yemek yapma eylemi değil; modern psikolojinin “Culinary Therapy” […]
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) verilerine göre, dünyada üretilen gıdanın yaklaşık üçte biri çöpe gidiyor. Bu sadece ahlaki bir sorun değil; aynı zamanda suyu, toprağı ve emeği çöpe atmak demek. Evlerimizde “bu bozulmuş” veya “bunun kabuğu yenmez” diyerek attığımız her parça, aslında gizli bir lezzet bombası olabilir. Sürdürülebilir bir mutfak yaratmak, hayatınızdan lezzeti […]
Yemek yapmak, beş duyunun aynı anda çalıştığı nadir eylemlerden biridir. Ancak çoğu zaman “işitme” duyusunu sadece tavadaki seslerle sınırlarız. Oysa doğru müzik, sadece ruh halinizi değiştirmekle kalmaz, pişirme hızınızı (BPM – Beats Per Minute) ve hatta yemeğin tadını algılayış biçiminizi etkiler. İşte mutfak senaryonuza göre seçilmiş müzikal reçeteler… İtalyan Gecesi: Makarna, Şarap ve “Smooth Jazz […]
Instagram akışınızda gezinirken bazı yemek fotoğraflarının sizi neden durdurduğunu hiç düşündünüz mü? O erimiş peynirin parlaklığı, portakalın üzerindeki su damlacığı veya tabağın yanına “gelişigüzel” serpiştirilmiş o un taneleri… Bunların hiçbiri tesadüf değil. Yemek fotoğrafçılığı, sadece tabağı çekmek değil, o tabağın lezzetini, kokusunu ve sıcaklığını bir kareye sığdırma sanatıdır. Günümüzde doğru teknikle bayat bir ekmeği bile […]
